[巴黎] 生蠔日記 – 基本分類和心得

No doubt生蠔是我最愛食物排行第一!我愛到可以天天吃。我認真想過,我目前排行是:1. 生蠔 2. 海膽 3. 蟹膏 4. 蟹黃(還沒想到第五)但生蠔遠遠超越第二名,所以來法國一樣第一開心的就是能隨時去市場買新鮮生蠔回家開。巴黎真的是愛吃生蠔人的天堂,尤其現在冬天更是生蠔的季節該好好把握,經過這幾個月吃生蠔的經歷我來整理一下我的生蠔筆記 🙂

Paris Marche des Ternes 市場

法國生豪品種

belon, speciales gillardeau, fines de claire

我覺得生蠔跟葡萄酒很像:它們都容易受養殖地區的特色所影響、不同品種和熟成方法可產出百種不同口味和口感、兩者都是在找許多微微口味和口感的平衡、好的生蠔和葡萄酒一樣吃後都有持續漫長的後味,最重要的是兩者互相絕配!另外,想瞭解生蠔名稱和如何選購也必須先瞭解品種、分類、熟成甚至品牌。我這裡只先cover巴黎魚市場可找到的基本款式和分類。

品種
法國魚市場能找到的生蠔都屬於以下兩品種:
1. 扁平生蠔 / European Oysters / Huitres Plates:非常稀少,只佔約5%總產量,長相跟一般生蠔不同,正面看較圓、從側面看很扁、肉質和水分相對較少。價位高約2-3倍且味道非常濃郁。法國主要有四產地(命名=產地)。
2. 彎月生蠔 / Pacific Oysters / Huitres Creuses:較常吃到的生蠔,從正面看是橢圓形的形狀、側面看較深,肉質較肥甜又有依分類(Type)和是否有經過熟成(Affinage)細分。
上:扁平生蠔 – Belon 貝隆產地;下:彎月生蠔 – Fines de Claires。
扁平貝隆生蠔

巴黎生豪 - 彎月生蠔品種

分類和熟成
– 分類:同品種的大小區分,肉質指數低於10.5被稱"Fine"(簡單說較瘦)、高於10.5被稱"Spéciale"(較肥)。
– 熟成:所有的生蠔都養在海裡約3-4年,而所謂有熟成的生蠔就是3-4年後會再移到特殊池塘稱"Claires"讓生蠔可長得更肥甜。熟成時間約1-4個月,越久越好吃(和越貴!)。有時會因池塘裡海藻讓生蠔偏綠色。

法國Claire 養殖生蠔舊鹽田池

品牌/養殖人
大部份的生蠔都以產地、分類或熟成區分,但生蠔跟所有東西一樣會因品質保障出品牌,其中最出名的就是Gillardeau家族的生蠔,被稱生蠔界的Rolls Royce!雖然在西北方有許多不錯的養殖人,Gillardeau名聲最響亮而且通路最廣泛(巴黎各大餐廳和世界各大城市都買得到)不以一般"Fines"或"Claires"區分,而標簽直接蓋上Gillardeau章。

↓ ↓ ↓重點在這↓ ↓ ↓ 
在巴黎魚市場普遍找到的生蠔可照上述分類歸成:
a. Fines: 沒經過熟成,肉質較瘦小。
b. Spéciales: 沒經過熟成,肉較肥。
c. Fines de claire: 在claire熟成至少1個月,每平方公尺有20生蠔(每坪方公尺密度月低=更多養分=品質越好)。個人覺得這個最物超所值!基本上生蠔好壞(甚至所有海鮮)不能用新鮮成度評論(生蠔要新鮮不是基本嗎?)所以不談新鮮。物超所值是因為它3號就已經蠻大了(想更大可選2號)卻相對價錢砍半,口味偏鮮甜爽口,可以說是很平衡的完美入門款。
法國生蠔 fines de claires
d. Spéciale de claire: 在claire熟成至少2個月,每平方公尺有10生蠔(養分更多)。
e. Spéciales pousse en claire : 在claire熟成至少4個月,每平方公尺有5-10生蠔,據說這種最肥和鮮甜爽口。等我吃過後再來補充心得嘻嘻。
f. Spéciale de Gillardeau: 名牌生蠔,養殖時間4年,有經過低密度的熟成,因此肉會比其他品種更肥甜更結實(幾乎有點脆)帶微微的榛果香。體積和肉質大小也有差:Spéciale de Gillardeau 3號大小比其他3號重大!當然也較貴。
照片:一樣都3號的Spéciale de Gillardeau(圖2)卻比3號Fines de Claires(圖1)大這麼多!價錢一倍。
IMG_1270

吉拉多生蠔 Gillardeau no.3

gillardeau 法國吉拉多生蠔

e. Belon: 貝隆地區的扁平生蠔,雖然肉少很多但濃度驚人!有濃濃的海味、非常鮮但因水分較少沒那麼甜,可明顯吃到礦物和鐵質味道。可以說是非常濃縮版的生蠔,據說是吃一次就忘不了的,indeed!
照片:貝隆生蠔(右)打開後,明顯肉質偏瘦小但口味濃郁,價錢貴2-3貴。
貝隆生蠔 belon and gillardeau

貝隆生蠔 belon, 法國生豪

以上是最基本的巴黎生蠔分類和心得(前幾次吃都沒做筆記,下次再來多補充)
這週末我們要去諾曼第玩,在法國西北邊專門產生豪海鮮的漁港,我一定要大大大吃生蠔!!!希望可有更多finding再來跟大家分享 🙂
xo, Lilly

11 thoughts on “[巴黎] 生蠔日記 – 基本分類和心得

    • 你好!巴黎有許多傳統市場基本上有幫忙開生蠔的服務,我常看到他們在包禮盒(大盤),幫忙開後還蓋回去,甚至連檸檬都提供。
      但若希望有地方可直接享用可以去Lafayette Gourmet男館的二樓,有一個海鮮超市,裡面就有桌椅可以現場點來吃!還可以配香檳或白酒喔:)

  1. 你好,你的網誌很吸引,我將會去巴黎,想問下生蠔魚市場,可否推介那個MARKET,謝謝!

      • 我會住在9區,會去Marche Bastille,只係星期四和日才開,所以有那個市場會多生蠔?是不是即買即開,即場食?另Daguerre Maree是否在當地很出名?

  2. 引用通告: [巴黎] 生蠔日記 – 基本分類和心得 | Take a look of my world

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