[方媽媽食譜] 天然、自然發酵 – 自己醃製酸菜白肉鍋

這是我目前最得意的作品,是我第一個需發酵的食物!坦白說真的很可怕,等著它發酵有種莫名的不安,萬一長出來的細菌是發霉的壞細菌怎麼辦?
但經過方媽媽不斷的說很簡單、說做好多次沒失敗過、方爸爸說真的跟餐廳吃的一樣好吃、加上我在巴黎想念台灣食物要瘋了我就試了一次,結果真的好簡單又好好吃!我們現在都想定期做酸菜了(畢竟做一次要等10天才能吃)以後每週可吃一次酸菜白肉鍋了耶 🙂

酸菜白肉鍋 酸菜做法 大白菜

做法真的很簡單,只需3個食材。
份量:1顆大白菜(約4人份)
食材:大白菜1顆、鹽巴、麵粉一湯匙
做法:
1. 先把大白菜切成四半,不要把菜心切掉否則葉子會散開。
2. 菜不用洗,把白菜放在大鍋子裡用手把每個葉子稍微撥開灑鹽,每層都要灑到鹽讓葉子脫水,四半都撒完鹽後放大約2-3小時讓它脫水。

自己做酸菜,剛撒完鹽的大白菜

自己做酸菜

3. 2-3小時後可看見鍋子底部出很多水,菜也變很軟。原本超大鍋脫完水只剩半鍋。

酸菜食譜

酸菜食譜


延伸閱讀:

失敗酸菜白肉

近期失敗食譜 – Failed Recipes

麻辣湯做法

麻辣火鍋湯底 – Spicy Hotpot

 

 

 

 

 

 


4. 接下來在大鍋子裡煮另一鍋水到滾,加入鹽巴(鹹度差不多跟湯的鹹度一樣)。等到水冷了之後加入一湯匙的麵粉。跟上步驟一樣,水要煮過是為了殺菌,而麵粉是為了要養酸菜細菌的食物。

5. 這時候把酸菜脫出來的水倒掉,把菜泡在步驟4的水即可。很重要:為了讓菜不要浮上來,要用某個東西壓住。我是用盤子壓在菜上,再用保鮮膜蓋住。

IMG_1104

台式酸菜做法

7. 這樣放8-10天就完成了!時間到的時後我們一打開一聞,真的就是酸菜該有的酸菜味!!(當初超怕有發霉味..)
TIP: 若浸泡的第2-3天水就開始變黃或淡橘色、有開始稍微臭臭的味道就是失敗了,泡菜的水反而要白白霧霧的才成功:

失敗酸菜白肉

失敗:第2-3天水就黃黃的、有臭臭的味道

IMG_1104

成功:浸泡一星期水還是白白灰灰的,味道就是酸菜白肉鍋的味道

放越久會越酸,若煮酸菜白肉鍋想要更酸的話除了加酸菜外可加泡菜的水。簡單又好吃,而且自己在家裡做也不用擔心廠商亂加化學添加物,吃的真的很開心,這絕對是我們晚餐的班底了。手癢的人可試試看,喜歡或有任何問題的網友也歡迎流言喔 😉 xo, Lilly

台式酸菜白肉鍋做法

酸菜做法

酸菜白肉鍋食譜

酸菜做法

91 thoughts on “[方媽媽食譜] 天然、自然發酵 – 自己醃製酸菜白肉鍋

    • Hi!! 不是喔,我有兩次失敗:
      – 第一次是還沒等到鹽和麵粉的水完全冷,還有點溫溫的時候我就等不及,直接把菜泡進去!所以才強調一定要等到開水完全冷
      – 第二次是泡菜的水不小心沾到生水!就是菜已經泡進水裡面了,還沒用保鮮模蓋起來之前,正要拿盤子把菜壓下去,但沒注意到盤子裡有一點生水(剛洗好的盤子還沒完全乾),然後就這麼一點點生水滴進泡菜的水,就真的壞掉了!所以要特別小心,只能用煮過的水去醃製喔(確保沒細菌)
      :)

  1. 你好, 我想請問一下.我泡好了以後.第2-3天開始就一直產生很多的氣體.多到封好的地方一直噴水出來…. 大家作的會這樣嗎? (氣體的味道挺香的.就是酸白菜的味道…) 還是我放太滿?

    • Hi!! 我沒有看到妳的,但我猜應該是太滿了不小心溢出來?正常來說是不會產生氣體的,水量也會維持一樣多。因為我也有一次也是這樣,一開始幾乎9分滿,第二天只不過是因為白菜在水裡有移動,導致一些水流出來,但不是因為產生氣體的關係喔。最重要的是:若第2-3天水還是霧白色的,味道也是香的,那就沒問題囉 🙂

      • 謝謝版住這麼快的回應!! 應該真的是放太滿.而且我猜有很多氣體是因為我把白菜塞進去時跟著進去的. 我加完麵粉水應該搖一搖把氣體都先擠出來…
        自從看了你的做法. 我已經做了3缸了, 只有一鍋可能是我鍋子不乾淨有生水所以失敗, 另兩鍋都大成功!!! 太感謝了! 讓我們這些遊子也能嘗到道地家鄉味.(雖然我是高雄人啦…但我覺得跟左營超有名的那家有得拚!)

  2. Dear Phoebe 太感人了!!!!我分享這些食譜不就是為了要幫助遊子的嗎?!!自己在國外真的會超級想家鄉味,所以我瞭解!!!太開心妳有做成功,不是我在自誇,但現在去外面的酸菜白肉鍋店都覺得還好耶!哈哈,因為很多都是加醋的酸味,不是醃製出的發酵酸!唉,今天收到妳的留言真的是太開勳了,you made my day好感人!
    PS. 下次我來分享臭豆腐,應該也會是遊子的愛喔哈哈(妳鄰居會恨死妳…)

  3. 我想我應該不敢自製臭豆腐…冬天家裡門窗關緊緊的.我怕小孩上學沒人敢跟她玩..哈哈
    跟你分享一個我之前跟做菜老師學的臭豆腐煮法.買泰式酸辣湯醬.加番茄和臭豆腐煮.最後再加點菇類..很特別的吃法喔!

  4. 問題一:請問一下白菜是整個流程都不用洗嗎?因為您提到:(放越久會越酸,若煮酸菜白肉鍋想要更酸的話除了加酸菜外可加泡菜的水).
    問題二:在您寫的(步驟 4. 接下來在大鍋子裡煮另一鍋水到滾,加入鹽巴(鹹度差不多跟湯的鹹度一樣)。等到水冷了之後加入一湯匙的麵粉。) 指出水滾後加入鹽巴. 可是在下方回答時有另一個答案:( 你好!不用喔,水只要煮一次。放涼後加麵粉和鹽就可以直接放菜了!:) 請問哪個是比較好?
    不好意思,問這樣細.因為很怕失敗呀! 謝謝

    • May你好!
      1. 要洗菜的話要用煮過的冷水洗(生水會有細菌),建議在最開始洗好之後放著稍微瀝乾,之後再開始抹鹽進行脫水。感謝提問,我應該要補充一下的!:)
      2. 水只要煮一次沒錯,我文章裡寫說趁熱放鹽只是為了比較容易融開,但如果要等水冷了再把鹽和麵粉兩個一起加也是可以的喔,其實都沒差,主要是麵粉要水冷了才能放(否則會被煮熟)
      希望你成功!!! :)

  5. 也想問個問題! 如果打開缸了覺得不夠酸.我可以再封起來多放幾天嗎? 會不會壞掉啊?
    這次想酸一點放了10天. 可還是不夠酸….所以想把沒撈出來的繼續放…..

    • 可以呀!天氣越冷就會發酵得比較慢,所以就直接放到夠酸為止,再分裝在冰箱就可以了!但跟夾泡菜一樣,每次用筷子翻菜一定都要用乾淨且乾的筷子,以免發霉喔!:)

      • 好的! 另外…我可不可以用原來的湯加新的白菜呢? 像泡菜一樣?
        (我們家太會吃了. 我買了超大玻璃罐.還是嫌做太慢.. 在想該不會連魚缸也要用上了吧!?….:)

  6. 謝謝Lilly跟Lilly媽!!
    我明天要開一缸醃14天的.好期待阿! 看看酸度. 下次就知道要不要等更久了~

  7. 酸白菜醃漬法大同小異,1、穿燙是為了殺蟲及殺菌因為白菜生長時,有很多蟲及卵在菜葉中無法清除必須穿燙,過冷水使其變脆,可用過慮水。2、可用(重量比)1:1的鹽和糖來發酵,還有一味花椒是香味的來源,每公斤菜鹽糖各16克花椒1.5克不可多,混合後分層灑入。3、在瓶罐中放入少許水淹過菜,再以乾淨的塑料袋裝水代替石頭,因為發酵後會產生氣體使菜上浮只要有空氣接觸就會生白菌,所以在瓶內用水袋充滿沒有空氣就不會生白菌,但必須留小孔排氣因發酵後產生大量気體並有液體流出。4、還可加入少許高樑酒會更香,在30攝氏度約4天完成一般夏天七天,冬天十四到二十天即可,取出後包裝放入冰箱冷藏就不會再酸。市售的酸白菜都有加醋或用客家酸菜滷醃製味道都不對,沒有那醇厚的香味,以上心得與各位分享才不會失去正宗的味道。

    • 你好!醃製好的酸菜一定要跟醃的水一起分裝在一起,冰在冷藏可以冰到一個月,冷凍的話可以更久。但是一定要注意每次夾酸菜時都要用乾淨的餐具,否則會發霉(就像一般泡菜也都要用乾淨筷子夾一樣) 🙂

    • 你好!我們做這麼多次是沒有發生過這樣耶,但剛剛詢問過方爸媽(還有網路其他食譜)有說過如果是白霉可以撈掉後還是可以吃,但是是黑霉的話就不建議了。
      但話說回來我也有一個朋友是說每次都會有黑霉,他就撈掉後會洗淨並且穿燙,之後還是照吃。我是不建議因為個人沒試過,但就提供妳參考囉 🙂

  8. 今天是我首次用這種方法做這種酸白菜,已經是第七天了,還不敢開箱呢!前兩天我放了幾顆花椒粒,不知道是否會增美味?這樣加味正確嗎?(因以前做過林美慧老師的做法,她是先川燙,灑鹽,醃泡後第16天加花椒粒增味,在醃5天就可食用,我覺得這做法簡易成功率也蠻高喲!不過嘗試您的做法,希望一舉成功)

    • 謝謝您的分享!我發現這種東西每個家庭的做法都稍微不同,我也聽過蠻多人有加花椒,下次自己也想來試試看!也祝你成功喔!:)

  9. 今天一早就看到了您的回覆,真是感激又開心!
    好期待開箱日子的來臨喔!也謝謝您的祝褔!

    • 你好!不用洗喔,直接放進去煮就可以了,想要湯頭更酸也可以直接把泡菜的水加進去。湯頭部分我喜歡一半用正常湯頭,一半加酸菜的湯,這樣更有味的:)

  10. 我已有做過一次,問道真的很棒,但是我現在有做第二次的,怎麼會有黑霉跟白霉(作法都沒變),水的顏色也是白霧白霧,味道也沒有異樣,請問這樣有壞嗎?(到目前為止已醃了12天了)

  11. Lily 你好。除了酸菜的做法,我對你的酸菜白肉鍋更感興趣. 鍋裏的食材都很吸引。請問可以 post 食譜和製作過程嗎?謝謝!

  12. Hi Lilly , 請問ㄧ下,您說要放10天讓它發酵,若是台灣的夏天天氣很熱,要冷藏嗎?還是放陰涼室溫下?

    • 你好!台灣的確很熱,但我怕放冷藏的話會發酵失敗耶(我只有在國外做過)建議放陰涼處即可,若發酵速度較快或許4-5天就可以了(可以聞/試吃看是否已夠酸)
      祝你成功!我最近也好想來做做看:)

  13. 謝謝您,看了您的詳細說明,只花了半天時間,如法炮製後,
    成功了吔,
    方法真是方便好做
    謝謝您分享家傳好味道

  14. 请问发酵好后,分装然后放进冰箱里需要继续用泡菜水泡着吗?还需要用重物压着吗?

    • 你好!發酵好之後就不用用重物壓了,分裝時盡量把空氣壓出來,泡菜跟著泡菜水一起冰就行了哦!泡菜水也是能一併煮在酸菜鍋的,菜不夠酸可以加泡菜水喔:)

  15. 您好:我10/24開始做酸白菜,剛才我打開保鮮膜,味道好像不太酸?想請教老師,是否因為我住西雅圖比較冷,所以比較慢?我又放回去繼續醃可以嗎?對了我這裡氣溫平均4-8度!

    • 4-8真的很冷耶!我之前15-20度也醃了2個多星期才酸,我猜應該只是時間的問題(我朋友的家傳作法是要醃一個月!)
      只要沒有壞掉就繼續醃吧:)
      另外我不是老師喔我也是學生;)

    • 請問有薄膜嗎?還是水的表層白白的?應該沒問題,我做過失敗的都是水變橘橘的。最準就直接打開聞看看,如果是酸菜白肉鍋的香味就是對的!:)

    • 產膜酵母總會在水表面形成一層白膜…白菜沉於水中,白膜的存在對其影響不大,但白菜在發酵時會產生空氣,而使菜葉易浮於水表,而與白膜接觸…此情形若置之不處理,則觀察會在三四天後,菜葉會呈現出腐敗的狀況,而影響
      醃製菜汁的風味…

  16. 請問麵粉的量是多少,一湯匙是舀湯的大湯匙嗎?
    有提到放高梁酒是一開始就放,還是醃了一星期再加入
    因為花椒是後來才放的,對吧!

    • 你好!大湯匙大概是拿來喝湯的湯匙(小湯匙大約是喝咖啡時拿來加糖的小湯匙)
      我是沒試過放高粱和花椒耶,你可以看另外一位網友有留言介紹喔 🙂

  17. 白菜撤塩之後放一些時後,菜已軟了,將醃水倒掉,再放入準備好冷水中,那會不會太鹹呢?

    • 你好!不好意思這麼晚回。我是沒沖掉但是其他網友也有跟我提過怕太鹹,要沖的話是能稍微用煮過的冷開水沖淡,再放進準備好的冷水下去泡。我通常都只是把水倒掉前會把變軟的菜在裡面晃一下,用原本的水盡量沖一下而已。
      其實沒有那麼鹹是好事,因為太鹹的話會發酵得比較慢,可以自己拿捏時間和鹽(若放太久還是不酸,那下次可以把鹽沖淡一點)希望有幫助! 🙂

  18. 妳好,看了妳的做法,自己也想做看看,但是我有個疑問,我看大家都沒有問,就是白菜上了鹽脫水後,需要將鹽洗掉嗎?再放缸之前。(因為一般泡菜要將鹽洗掉)不洗會不會很鹹啊(脫水用鹽巴放超多),謝謝!

    • 你好!我是沒有洗,但也有可能我鹽巴沒放太多?如果要洗應該也是可以,但是要用煮過的冷水洗才不會有細菌!洗完之後再放到水裡面泡應該是沒問題的,我下次也來試試稍微用水沖一下的 🙂

  19. 谢谢分享。我查看了网络,有不少关于东北酸白菜的制作,每个人的方法都不一样。我真的晕了,不知选哪一个。你写的步骤最详细,还有清晰的图片。我前几天照做了,可是,改变了一点,就是我将白菜用热水过了,还有因为我心急,没等水和白菜全凉就放在一起了,结果泡出来的水,在今天第四天时,变得很浑和是黄色的,所以,给倒了。今天又去超市买了一大棵,希望这次完全照你的方法来做,可以成功。

  20. 依照您的步驟泡了7天後打開看有長是正常的嗎?味道臭臭,水還是白色,這樣是不是失敗了……

  21. 依照您的步驟泡了7天後打開看有長蛆是正常的嗎?味道臭臭,水還是白色,這樣是不是失敗了……

    • 請問你是說最上面有長霉嗎?我上次最上面長淺灰色灰色的霉是因為有菜浮上來(長在菜上),但我也只是勞掉而已之後有吃,因為味道和顏色都正常。請問你說臭臭是哪一種臭味?應該要是香的酸菜味喔

  22. 妳好,
    我11/25醃的,到現在水黃黃的但是味道一直是酸白菜的香味,這是有成功還是倒掉從來比較保險?
    謝謝妳

    • 你好,請問很黃嗎?雖然我這樣無法確認/保證有沒有問題,但建議可以嚐一小口確認味道沒變(味道正常),如果覺得OK英該是OK的,但也要看黃的程度。但嚴格來說我爸媽是說一定要白色才表示沒有變質喔~供你參考,希望有幫助 🙂

  23. 妳好,
    請問酸白菜製作成功後,由於在製作前我都沒有先用煮沸放凉的水沖過,因此在食用前是否需要先用清水(自來水還是煮沸的冷水)沖過一遍呢?先謝謝妳的回覆 🙂

    • 你好!我個人只試過灑鹽之後泡水之前用煮沸的冷水沖過,沒試過食用前沖,但我一位朋友是固定吃之前用煮沸冷水沖洗的喔,給你參考:)

  24. 您好, 由於我在製作酸白菜的過程中, 未曾用煮沸過的冷水清洗過, 因此請問倘酸白菜製作成功, 在食用前是否需要用清水(一樣是煮沸過的冷水?)洗過呢? 先謝謝您的回覆. 🙂

  25. 你好。想請問,想要更酸時,加的泡菜水是指?是市販的韓式泡菜水嗎?
    另外,我居住的城市現在室溫只有10度左右,這樣要放2週以上才夠酸嗎?

    • 你好!加泡菜水是指加點泡酸白菜的水,這樣會更酸,若沒有想要這麼酸可以只用酸菜,水就直接倒掉。
      是喔,如果溫度比較低,最好要放久一點才會酸。祝你做得成功:)

  26. 非常謝謝您的分享,我按照您的食譜醃了三個禮拜,非常成功,表面有白色薄膜的乳酸菌,也沒有見到其他壞菌產生,而且香味非常好,本來覺得應該是成功了,但沒想到我跟老公之後的兩天每吃必拉肚子,雖是輕瀉,只要不吃就停了,沒有傷到腸胃的樣子,但想提出來問問您或其他版友有沒有類似這種情況,謝謝~

    • 你好!蛤真的嗎?聽起來不太對勁耶,是這樣的話我個人建議不要吃好了因為我之前做的時候不會拉肚子。希望妳跟老公都沒事~~~

  27. 不好意思,請問一下,我的酸白菜做法,白菜切成四瓣,水加鹽煮沸放涼,把菜放到冷水裡,再用桶子裝,把剩下的水倒入,用重物壓,三,四天後,會長白色菌,我會將它撈起,三天一到,我會重複這動作,直到21天,就做好酸白菜,其湯汁是乳白色的,請問,這樣做可以嗎?

  28. 你好我是来自马来西亚的网友
    抱歉问一下我的酸白菜腌制一天了,可是腌制的水面粉会沉淀在酸白菜底部。
    请问这是正常的吗

  29. 在網路上搜尋了很多,像我這些新手手又癢,還是簡單一些好,看你做法好像比較易成功,我這裏是香港的氣溫,這段時間都很潮濕小雨的,氣溫十幾到二十幾度,對於這氣溫要注意些什麼嗎?謝謝

  30. 老師你好
    我跟著你的作法浸了一星期
    看到水面上有一層白色薄膜
    請問那是酵母還是發霉了?

    • 你好!我不是老師歐我也是學徒 😂
      剛剛問了老師(老媽)說白色的是好的菌,可以說是一種酵母?但是如果是黑色的就是不好的郡菌,就不能吃喔~
      希望有幫助:)

  31. 不好意思,請問一下,這次我用鹽,先灑在菜上,再燒開水,等涼了,再倒入,可是不像上次做的,有白色菌,而且菜有的有點軟,這樣有壞掉嗎?炒起來吃,一樣超酸的,這次再麻煩妳了,謝謝

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